你喝咖啡加奶吗？它们两个会有奇妙反应！J Agric Food Chem：咖啡搭配燕麦奶或牛乳不会影响咖啡挥发性物质释放，但会改变味觉感知

你喝咖啡加奶吗？它们两个会有奇妙反应！J Agric Food Chem：咖啡搭配燕麦奶或牛乳不会影响咖啡挥发性物质释放，但会改变味觉感知

来源：100医药网 2025-06-10 10:59

本研究发现，中度烘焙咖啡以苦和烤香为主，深度烘焙则苦和焦香更突出；加牛奶可降低咖啡相关风味感知，牛乳带来乳香，燕麦奶有焦糖香草香，且牛奶对咖啡挥发物释放无系统性影响。

在快节奏的现代生活中，咖啡已是许多人日常不可或缺的饮品，而牛奶作为咖啡的经典搭配，能调和其苦涩口感。不同烘焙程度的咖啡与牛奶（包括植物基替代奶）混合后，香气释放和味觉感知会发生怎样的变化？

近期，J Agric Food Chem发表的一项研究Effects of Roasting Level and Milk Addition onIn VivoAroma Release and Perception of Coffee，借助先进的感官分析与实时香气检测技术，探寻了其中的科学奥秘。

咖啡风味的复杂性与烘焙过程紧密相连。浅至中度烘焙的咖啡通常带有花香、果香和坚果香，深度烘焙的咖啡则会产生更浓郁的焦香、苦味和烟熏感。牛奶的加入被认为可通过蛋白质和脂肪与咖啡中的多酚类物质结合，减少酸涩和苦味，但它对 体内香气释放 （即饮用过程中鼻腔呼出气体中的挥发性物质）的影响一直缺乏系统研究。此外，随着植物基饮食兴起，燕麦奶等替代奶与咖啡搭配日益流行，但其与传统牛奶在风味交互作用上的差异尚不明确。

基于此，来自德国弗劳恩霍夫研究所和意大利埃德蒙 马赫会的研究团队，以中度和深度烘焙的阿拉比卡咖啡为研究对象，对比了添加牛乳与燕麦奶（30%重量比）对香气释放和动态味觉感知的影响。研究运用 动态感官主导性 （TDS）方法，追踪饮用过程中主导味觉的变化，同时通过质子转移反应质谱（PTR-MS）实时监测鼻腔呼出气体中的47种挥发性物质，首次在真实饮用场景中揭示了咖啡与牛奶的风味交互机制。

图 1 中等（MED）和深度（DAR）烘焙咖啡分别与水、牛乳或燕麦奶混合后的动态感官主导性（TDS）曲线

研究发现，烘焙度决定了咖啡的基础风味轮廓。中度烘焙咖啡在饮用初期以苦味为主导，随后烤香（如新鲜研磨咖啡的香气）逐渐凸显，整体风味平衡，苦味与烤香交替占据主导，直至饮用结束。深度烘焙咖啡的苦味更为强烈且持久，焦香（类似烤焦的面包或木炭味）成为第二阶段的主要感受，烤香的主导时间显著缩短，整体风味更偏向厚重的焦苦感。质谱分析显示，深度烘焙咖啡释放出更多与焦香、烟熏相关的挥发性物质（如甲基吡咯、3-甲基呋喃），而中度烘焙咖啡保留了更多花果香前体（如乙醛、呋喃甲醛）。

牛奶的加入会带来味觉遮蔽与香气重构。牛乳能显著降低苦味的初始强度，中度烘焙咖啡苦味主导率从64%降至30.8%，深度烘焙从69%降至46.2%，同时引入乳香（如奶油、黄油气息）。在深度烘焙咖啡中，牛乳还能部分抑制焦香的感知，使烤香的主导时间略有延长。香气数据显示，牛乳对咖啡本身挥发性物质的释放无系统性影响，但检测到牛乳自身的脂类化合物（如2-庚酮）释放增加，可能通过气味掩盖效应影响整体感知。燕麦奶的苦味抑制效果更显著且持久，中度烘焙咖啡苦味主导率降至36%，深度烘焙降至31%。燕麦奶独特的焦糖-香草香气（来自其加工过程中的美拉德反应产物）成为饮用中期的主导气味，同时带来 脂肪感/乳脂感 的口感描述。质谱检测到燕麦奶释放出更多醛类和萜烯类物质（如苯甲醛、己醛），这些物质不仅赋予其独特风味，还可能通过与咖啡中的酚类物质相互作用，间接减少焦苦味的感知。

图 2 饮用中等（MED）和深度（DAR）烘焙咖啡（加水、牛乳或燕麦奶）时，代表性化合物的香气释放曲线对比

牛乳与燕麦奶风味影响存在差异，根源在于其成分组成不同。牛乳富含酪蛋白和乳脂（脂肪含量3.6%，其中饱和脂肪占2.3%），其蛋白质网络可能通过疏水作用吸附部分苦味物质，但对香气释放影响有限。燕麦奶蛋白质含量较低（0.7%），但含有 -葡聚糖等膳食纤维，可能通过改变体系黏度延缓苦味物质释放。此外，其零乳糖配方避免了乳糖在烘焙过程中产生的酸感，更易与深度烘焙咖啡的焦香形成平衡。

这项研究为咖啡爱好者和行业从业者提供了新视角。在风味偏好选择上，浅中烘焙咖啡适合搭配燕麦奶，其焦糖香草香可增强咖啡的甜感与层次感；深度烘焙咖啡更适合牛乳，乳脂能柔和焦苦感，保留咖啡的醇厚底蕴。从科学角度看，饮用过程中的风味变化，不仅是味觉的单一体验，更是挥发性物质在口腔、鼻腔中动态释放的综合结果。例如，燕麦奶的 脂肪感/乳脂感 口感描述，与其释放的己醛（青草香）和苯甲醛（杏仁香）的协同作用密切相关。随着替代奶技术发展，未来或可通过调控成分（如增加酯类化合物），进一步优化其与咖啡的风味兼容性，满足多样化消费需求。

从咖啡豆的烘焙到牛奶的选择，每一个细节都在塑造我们对咖啡的感知。这项研究揭示了 牛奶加咖啡 背后的化学与感官机制，让我们看到日常饮品中蕴含的科学原理，正悄然影响着我们的味觉记忆。无论是喜爱传统拿铁的绵密，还是钟情燕麦拿铁的清新，下次品尝时，或许能从香气与口感的交织中，感受到更多来自科学与生活的双重意趣。（100yiyao.com）

参考文献：

Cleve N, Gonzalez-Estanol K, Khomenko I, et al. Effects of Roasting Level and Milk Addition onIn VivoAroma Release and Perception of Coffee.J Agric Food Chem. 2025;73(22):13792-13808. doi:10.1021/acs.jafc.4c12852

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