吃香椿前别忘了这一步

又是一年的春天，又是香椿上市的季节。香椿芽是春季香椿的新鲜芽。因为它长在树梢上，所以常被称为“树上的蔬菜”。很多人深深迷恋它独特的味道，价格也随之水涨船高。比如最近在上海的一些菜场，香椿的价格甚至涨到了120元一斤左右。香椿这么贵，有什么特别的营养吗？今天，我们来谈谈香椿，一种时令蔬菜。

　　香椿是营养价值

　　相当不错的蔬菜

香椿又名香椿芽、香桩头、红香椿等。香椿的特殊风味来源于其特殊的挥发性物质，包括萜类、倍半萜等物质。正是这种特殊的香味，使得喜欢香椿的人每年春天都会吃香椿，不喜欢的人则避而远之。

香椿这么贵，有什么特别的营养吗？

香椿是一种营养价值很高的蔬菜。香椿含有丰富的钾、钙、镁，维生素B的含量在蔬菜中名列前茅。也有研究发现，香椿有助于预防慢性疾病，香椿中含有抑制多种致病菌的成分和丰富的多酚抗氧化成分。

但是很多文章说香椿有各种保健养生效应，比如anti-肿瘤，降血脂，降血糖，有些夸张。其实香椿只是一种时令蔬菜，味道独特。春天一年也就那么几次，每次吃的也不多，没啥特效。

　　香椿美味

　　但含有亚硝酸盐

虽然好吃的香椿总能让爱它的人心甘情愿掏空钱包，但你知道吗，美味的香椿中往往潜伏着一个危险人物————亚硝酸盐？

香椿中为什么会有亚硝酸盐？我们知道植物生长时需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素。植物从环境中吸收氮，最后通过复杂的生化反应合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐的产生是一个不可避免的步骤。植物中也有一些还原酶，可以将一些硝酸盐还原成亚硝酸盐。事实上，所有的植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

亚硝酸盐有一定的毒性。毒理学分析表明，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物的半数致死量为57 mg/kg。

而且还会增加患癌风险，因为亚硝酸盐在酸性条件下与蛋白质分解产物反应，容易产生亚硝胺，亚硝胺是公认的致癌物。

　　吃香椿前

　　先用沸水焯一下

好消息是，吃香椿前，用热水烫一下，可以去除大部分亚硝酸盐。

例如，有研究表明，香椿焯烫30秒可去除约80%的亚硝酸盐，45秒可去除83.86%的亚硝酸盐。所以吃香椿的时候，一定要用开水焯30-40秒。

另外提醒大家，选择香椿时，尽量选择嫩芽，在最新鲜的时候食用，因为香椿芽含硝酸盐和亚硝酸盐较少。文/阮(食品与营养信息交流中心科技部主任)