华南植物园研讨发明中国乌龙茶喷鼻气酶促构成机制

茶树（Camellia sinensis）没有甜美的果实，却牵动全球60多个国度的经济，影响30亿生齿的生涯。中国事最早发明与应用茶树的国度，至今已无数千年汗青。自神农尝百草以来，这种来自中国的神奇树叶，经由不时的变更，已构成了至今的六年夜茶类。六年夜茶类次要是依据茶叶加工方法的分歧划分为绿茶、白茶、乌龙茶、红茶、黄茶和黑茶。个中，乌龙茶，亦称青茶，是六年夜茶类中极具中国特点的茶叶品类。在这六年夜茶类中，乌龙茶的喷鼻气特点最为丰厚，也是该类茶重要存眷的品德特征。是以，乌龙茶喷鼻气的研讨不断是茶叶研讨范畴的热门。

中科院华南植物园杨子银研讨团队近年来零碎解析了乌龙茶加工进程中喷鼻气的酶促构成机制。茶叶中含有年夜量的喷鼻气糖苷体，喷鼻气糖苷体的酶水解在晚期不断被以为是茶叶加工进程中游离态喷鼻气构成的次要起源之一。研讨团队起首摸索了喷鼻气糖苷体酶水解能否介入乌龙茶喷鼻气的酶促构成，研讨发明在乌龙茶加工进程的具酶活阶段，不存在糖苷水解酶和喷鼻气糖苷体接触并产生酶促水解反响，是以乌龙茶喷鼻气的酶促构成并非次要来自于喷鼻气糖苷体的酶水解（Gui等，2015）。为了进一步摸索乌龙茶喷鼻气的酶促构成，曾兰亭博士零碎地研讨了乌龙茶喷鼻气的酶促构成与钳制的联系关系性。与其他茶类比拟，乌龙茶的加工进程坚持细胞活体形态工夫较长，且存在着多种钳制因子，如采摘形成的毁伤，萎凋形成的干旱、热和UV辐射，以及做青进程形成的持续毁伤等。是以，乌龙茶是研讨茶叶喷鼻气呼应非生物钳制的采后生物学根底实际的最佳资料（图1）。

经过挑选各类钳制因子，发明在乌龙茶加工进程中，毁伤和高温钳制是引诱茶叶喷鼻气酶促构成的症结钳制因子。乌龙茶加工进程中做青阶段的持续毁伤可引诱来自分歧生物分解途径的喷鼻气物资例如吲哚、茉莉内酯以及(E)-橙花叔醇的分解症结基因CsTSB2、CsLOX1、CsNES的表达程度降低，进而促使这些喷鼻气物资的蓄积。此外，高温和毁伤双钳制对这些喷鼻气物资的分解具有明显的协同效应，其次要缘由是高温和毁伤双钳制配合感化可明显进步茶叶喷鼻气构成的下游旌旗灯号物资茉莉酸的含量及其分解基因和症结转录因子CsMYC2的表达程度（曾兰亭，2018；Zeng等，2016，2017，2018，2019a，2019b；Zhou 和Zeng等，2017）。研讨成果标明了乌龙茶加工进程中喷鼻气的酶促构成次要与钳制呼应相干。

基于后人的研讨报道和研讨团队的相干任务积聚，近日该研讨团队在国际学术期刊Trends in Food Science Technology（《食物科技静态》）（IF2019=11.077，食物迷信与技巧杂志范畴排名1/139）在线揭橥了综述论文。论文链接：

https：//www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224420306245？dgcid=coauthor

图1 茶叶加工与钳制因子（参考Zeng等，2019a）

图2 采前和采后阶段钳制因子引诱乌龙茶喷鼻气酶促构成的机制