腌菜中的亚硝酸盐含量何时最低？

　　惊蛰事后，万物苏醒。耕作的时分开端了，信任不久年夜量陈腐的蔬菜就成熟了。那咱就多吃点陈腐蔬菜，少吃点腌菜吧！您问为什么？那往下看：近日，浙江诸暨一5岁女孩在食用自家腌制的泡菜后，呈现中毒症状，经诊断为亚硝酸盐中毒。送到病院时嘴唇发紫，有显明缺氧症状。还好经医治脱离性命风险。

　　我们本日就说说腌菜里的“养分门道”。

　　亚硝酸盐会惹起缺氧

　　亚硝酸盐的毒性，次要在于它可能把血红卵白氧化成为高铁血红卵白，从而惹起缺氧，招致紫绀症。通常以为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐能够产生中毒反馈。

　　不外，婴儿及儿童的危险会更年夜一些。由于小孩子的消化体系及高铁血红卵白还原酶体系都没有发育成熟，更易患上亚硝酸盐引致的高铁血红卵白血症，俗称蓝婴综合征，这是一种血红卵白未能把氧气带到各身材组织令皮肤和嘴唇发紫的一种常见症状。

　　腌菜中为何会有亚硝酸盐？

　　蔬菜自身有年夜量硝酸盐，在腌制进程中会被细菌转化成亚硝酸盐。

　　蔬菜成长进程中会排汇氮肥或泥土中的氮素，氮在体内转化成硝酸盐，然后在腌制进程中，硝酸盐又会被一些细菌转酿成有毒的亚硝酸盐。

　　腌菜中亚硝酸盐的含量有一个先升高后下降的变动进程。关于一般腌菜来说，开端腌制的时分，亚硝酸盐含量会不时回升，这是由于蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶转酿成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐峰值时，含量可以到达100mg/kg以上乃至更高。以是，峰值期的腌菜，此中的亚硝酸盐会很高，能够到达令人致病的亚硝酸盐程度，万万不要吃，更不要给孩子吃。

　　另外，泡菜发生若干亚硝酸盐跟发酵菌也有很年夜关系。研讨发现，要是发酵时用的是纯醋酸细菌或许纯乳酸细菌，就不会招致发生好多亚硝酸盐，由于这些细菌运动简直是不发生亚硝酸盐的。但好多人自制泡菜酸菜时，并没有纯菌种发酵的前提，不免净化杂菌，更容易发生亚硝酸盐。这里也提示年夜家只管即便不要本人腌制泡菜了。

　　腌菜中的亚硝酸盐是有峰值的

　　不外，这并不象征着腌菜就都不克不及吃。理论上，腌菜中的亚硝酸盐含量也纷歧建都会超标。

　　其实，在腌制进程中，腌菜中的硝酸盐也会本人沦亡的。过了峰值期，腌菜中的亚硝酸盐就会缓缓公开降削减。在峰值期的腌菜，亚硝酸盐含量高，不宜食用。但过了峰值期，亚硝酸盐下降后，就可以吃了。

　　分歧的蔬菜，峰值期继续的光阴分歧，普通来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时分呈现在开端腌制当前的两三天到十几天之间。

　　并且，这个光阴也会受发酵温度、盐量等影响。普通来说，温度高而盐浓度低的时分，亚硝酸盐的峰值呈现就比拟早；反之温度低而盐量年夜的时分，呈现就比拟晚。但从今朝来看，到了20天之后，腌菜都邑到达平安程度，这时分再吃就比拟平安了。以是谨严起见，建议年夜家至多要腌制个20天后再吃，腌制一个月以上的腌菜就更可以放宽解地吃了。

　　孩子可以吃泡菜吗？

　　作为一种腌制食物，泡菜并不是安康的选择。

　　第一，泡菜是腌制的，比方有好多盐，都是高盐食物，虽说如今的泡菜为了逢迎消费者的需求，会采取加糖和防腐剂来帮忙保管，盐分少了好多，但也不低，吃也晦气安康。

　　第二，泡菜跟陈腐蔬菜相比养分代价照样低好多，比方它所含的维生素C简直没有了。

　　一些研讨还发现，常常吃泡菜腌菜能够会添加癌症危险。我公营养学会汇总的食品与安康数据显示，从今朝的迷信研讨来看，过多吃腌制食物会添加食管癌、胃癌和高血压的发病危险，也会添加女性乳腺癌的发病危险，起因能够是由于泡菜中含有年夜量的钠。

　　以是，泡菜这种食品，偶然吃吃就算了。

　　泡菜应该怎样吃？

　　泡菜滋味酸爽，还能开胃添加食欲，好多人照样想吃点。那么，若何吃泡菜更安康一些呢？

　　第一，没有腌透的泡菜不要吃，自制泡菜只管即便不要吃。

　　那些只腌两三天到十几天的泡菜都没有腌透，亚硝酸盐含量最高，不要吃，最好腌制20天后再吃；自制泡菜容易有杂菌净化，亚硝酸盐能够更多，只管即便不要吃。

　　第二，食不外量。

　　泡菜最年夜的成绩是盐含量高，以是要少吃，偶然吃吃就行啦。

　　第三，用它替代盐来做菜。

　　尽管维生素C含量很低，但腌菜富含钾和膳食纤维，横竖做菜也要放盐，不如用腌菜来替代盐，只需节制咸度，还能比间接放盐添加一些矿物资和膳食纤维，并且泡菜还可以让菜肴更香更厚味。文/阮光锋（食物与养分信息交流中间迷信技术部主任）