吃酸菜吃多了亚硝酸盐？用它上菜

因为最近的“3.15晚会”暴露了泡菜中存在的问题，很多朋友都在担心泡菜能不能安全食用。事实上，腌制的蔬菜如果煮熟是安全美味的，其中所含的乳酸菌和乳酸甚至对健康有益，可以帮助提高食欲，促进消化，保护肠道健康；做不好，可能污染致病菌，或者亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物。

所以，对于这样一类食品，一定不能“一棍子打死”，而应该普及合理生产的知识，加强对相关产品安全质量的监管。本文将介绍泡菜制作的基本原理，因为知道了科学原理，自然就会知道如何合理制作和食用。

　　生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的？

　　安全的酸泡菜清香无臭味

在没有纯种或成功生产的泡菜水之前，把蔬菜直接放入坛子(或水池或菜坑)中压实。闷一段时间后，就成了酸菜。这个过程叫做“自然发酵”。自然发酵的细菌来自哪里？乳酸菌原生于蔬菜表面。他们利用蔬菜汁中少量的糖和氨基酸产生乳酸，从而产生酸味。

因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的腌菜味道清香，没有异味。它们也不能分解纤维素和果胶，所以成功的泡菜质地酥脆，没有黏腻感。那么，如果它有气味，而且很粘呢？那是杂菌干的坏事，说明杂菌在发酵过程中没有得到很好的抑制，安全性也堪忧。

当然，有些地区的人“就那样”，喜欢吃有点臭的咸菜。事实上，并不是每一种细菌都是致病的。是否安全取决于运气。如果杂菌的作用产生亚硝胺，虽然有致癌性，但咬几口就不会生效，需要很多年才能显现其安全风险。

　　乳酸菌擅长无氧发酵

　　它“上位”酸泡菜就安全了

另一方面，蔬菜原料没有经过消毒,表面有各种杂菌，不仅仅是乳酸菌？为什么乳酸发酵是最后发生的事情？这是一个好问题。

的确，一开始，乳酸菌在舞阳的各种真菌中并不占优势。将盘子放入罐子或水池后，应将其压实。这种压实有两个重要意义：一是挤出缝隙中的空气，二是挤出蔬菜汁，尤其是加盐后再挤压，蔬菜汁会很容易出来。

这些蔬菜汁很有营养。蔬菜虽然甜味不明显，但也含有2%-5%的可溶性糖，其中还含有钾、镁、多种氨基酸、维生素等营养成分。有了这么好的食物，当然是各种微生物蜂拥而至，疯狂生长。

此时，乳酸菌在汹涌的细菌大潮中并不占优势。它“踮起脚”去看一看。顶级微生物太多了……尤其是喜欢氧气的。因为有氧氧化产生的能量更多，所以它们的生长速度也很快。

但是，乳酸菌是有耐心的。

食物压得很紧，剩下的空气不多了，顶部又封了，氧气进不去，氧气很快就用完了。那些一开始长得快的杂菌慢慢觉得“缺氧”无法增殖，后继乏力。

没有氧气怎么办？需要进行厌氧发酵，这是乳酸菌擅长的。它会把葡萄糖发酵成乳酸，释放一点能量。乳酸发酵产生的能量少，所以乳酸菌增殖慢。

事实上，有些杂菌也能产酸，但它们的耐酸性比乳酸菌好。随着罐子越来越酸，氧气逐渐耗尽，大部分杂菌都觉得“活不下去了”，于是逐渐被压制，大部分甚至死亡。

就这样，过了几天甚至十几天，乳酸菌终于后来居上，成为泡菜坛子里最占优势的细菌。这时我们松了一口气。因为乳酸菌“优越”，所以酸菜是安全的。

如果一直有氧气呢？那就麻烦了。如果杂菌总是很忙，食物就不安全。因此，蔬菜要用水覆盖，不能暴露在空气中，泡菜坛的边缘一定要用水密封，这是避免氧气进入的关键措施。

　　刚开始腌制的泡菜最不安全

　　放14天亚硝酸盐才能分解掉

如前所述，一开始，氧气和营养充足，各种杂菌疯狂繁殖。这个时候其实已经很不安全了。因为很多杂菌能产生“硝酸还原酶”，所以蔬菜中的亚硝酸盐含量会迅速上升，出现“亚硝酸盐峰”。

杂菌活跃的时间范围通常在开始。

　　但是，已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢？答案是：在酸性条件下，特别是pH值4以下时，已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强，分解越快，所以含量就越来越低。同时，乳酸菌本身含有“亚硝酸还原酶”，也会降低亚硝酸盐的含量。最后，会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到14天左右就安全了，冬天为保险起见可以等到20天。

　　总之，只要泡菜够酸，只要里面有乳酸菌一统天下，亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。

　　做腌菜、酸菜、泡菜的时候

　　加什么能降低亚硝酸盐？

　　研究表明，在制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料，或加入类黄酮之类的抗氧化物质，都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。

　　其实上面也说了，如果耐心等十几天，酸度足够高之后，亚硝酸盐含量自己就会降低。但是，也有些人非常性急，腌/泡几天就想吃。这时候正好是亚硝酸盐含量最高的时候，是非常危险的。所以，加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。

　　像韩式泡菜的腌制时间就很短，但加入了大量的蒜泥和辣椒，也加入了水果，能有效抑制杂菌活动，提高食物的安全性。

　　吃酸泡菜的时候

　　配点啥一起吃可以更放心？

　　如果您还是对产品本身不放心，在用餐的时候配一些富含维生素C的食物，或维生素C片，也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐的量。

　　这是因为，维生素C是一种还原剂，而亚硝酸盐有强氧化性，二者相遇，会发生氧化还原反应，让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。

　　总结来说，有关酸泡菜的食品安全问题，记住以下这么几条就够了：

　　1.买酸泡菜的时候，选择味道清香、质地脆爽的，安全性比较高。

　　2.自制酸泡菜的时候，一定要注意隔绝氧气，封好坛子，以便让乳酸菌有机会成为主流。

　　3.做的时候不要性急，要多等几天，待亚硝峰过去之后再打开食用。

　　4.制作时加入葱、姜、蒜、辣椒、花椒或维生素C等配料，降低亚硝酸盐的产生量。

　　5.如果不放心，可以在吃酸泡菜时和富含维生素C的蔬菜水果一起吃。

　　最后还要提醒大家，酸菜和泡菜适合食欲不振、消化不良者，以及贫血人士、缺钙人士等。乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。不过，胃酸过多的人，以及胃食管反流的人，不适合多吃酸菜和泡菜。文/范志红（中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家）