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吃酸菜吃多了亚硝酸盐?用它上菜

因为最近的“3.15晚会”暴露了泡菜中存在的问题,很多朋友都在担心泡菜能不能安全食用。事实上,腌制的蔬菜如果煮熟是安全美味的,其中所含的乳酸菌和乳酸甚至对健康有益,可以帮助提高食欲,促进消化,保护肠道健康;做不好,可能污染致病菌,或者亚硝酸盐超标,甚至产生亚硝胺类致癌物。

所以,对于这样一类食品,一定不能“一棍子打死”,而应该普及合理生产的知识,加强对相关产品安全质量的监管。本文将介绍泡菜制作的基本原理,因为知道了科学原理,自然就会知道如何合理制作和食用。

  生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的?

  安全的酸泡菜清香无臭味

在没有纯种或成功生产的泡菜水之前,把蔬菜直接放入坛子(或水池或菜坑)中压实。闷一段时间后,就成了酸菜。这个过程叫做“自然发酵”。自然发酵的细菌来自哪里?乳酸菌原生于蔬菜表面。他们利用蔬菜汁中少量的糖和氨基酸产生乳酸,从而产生酸味。

因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质,所以安全的腌菜味道清香,没有异味。它们也不能分解纤维素和果胶,所以成功的泡菜质地酥脆,没有黏腻感。那么,如果它有气味,而且很粘呢?那是杂菌干的坏事,说明杂菌在发酵过程中没有得到很好的抑制,安全性也堪忧。

当然,有些地区的人“就那样”,喜欢吃有点臭的咸菜。事实上,并不是每一种细菌都是致病的。是否安全取决于运气。如果杂菌的作用产生亚硝胺,虽然有致癌性,但咬几口就不会生效,需要很多年才能显现其安全风险。

  乳酸菌擅长无氧发酵

  它“上位”酸泡菜就安全了

另一方面,蔬菜原料没有经过消毒,表面有各种杂菌,不仅仅是乳酸菌?为什么乳酸发酵是最后发生的事情?这是一个好问题。

的确,一开始,乳酸菌在舞阳的各种真菌中并不占优势。将盘子放入罐子或水池后,应将其压实。这种压实有两个重要意义:一是挤出缝隙中的空气,二是挤出蔬菜汁,尤其是加盐后再挤压,蔬菜汁会很容易出来。

这些蔬菜汁很有营养。蔬菜虽然甜味不明显,但也含有2%-5%的可溶性糖,其中还含有钾、镁、多种氨基酸、维生素等营养成分。有了这么好的食物,当然是各种微生物蜂拥而至,疯狂生长。

此时,乳酸菌在汹涌的细菌大潮中并不占优势。它“踮起脚”去看一看。顶级微生物太多了……尤其是喜欢氧气的。因为有氧氧化产生的能量更多,所以它们的生长速度也很快。

但是,乳酸菌是有耐心的。

食物压得很紧,剩下的空气不多了,顶部又封了,氧气进不去,氧气很快就用完了。那些一开始长得快的杂菌慢慢觉得“缺氧”无法增殖,后继乏力。

没有氧气怎么办?需要进行厌氧发酵,这是乳酸菌擅长的。它会把葡萄糖发酵成乳酸,释放一点能量。乳酸发酵产生的能量少,所以乳酸菌增殖慢。

事实上,有些杂菌也能产酸,但它们的耐酸性比乳酸菌好。随着罐子越来越酸,氧气逐渐耗尽,大部分杂菌都觉得“活不下去了”,于是逐渐被压制,大部分甚至死亡。

就这样,过了几天甚至十几天,乳酸菌终于后来居上,成为泡菜坛子里最占优势的细菌。这时我们松了一口气。因为乳酸菌“优越”,所以酸菜是安全的。

如果一直有氧气呢?那就麻烦了。如果杂菌总是很忙,食物就不安全。因此,蔬菜要用水覆盖,不能暴露在空气中,泡菜坛的边缘一定要用水密封,这是避免氧气进入的关键措施。

  刚开始腌制的泡菜最不安全

  放14天亚硝酸盐才能分解掉

如前所述,一开始,氧气和营养充足,各种杂菌疯狂繁殖。这个时候其实已经很不安全了。因为很多杂菌能产生“硝酸还原酶”,所以蔬菜中的亚硝酸盐含量会迅速上升,出现“亚硝酸盐峰”。

杂菌活跃的时间范围通常在开始。

制作之后的2-8天之内,具体要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量和其他配料等因素。不过,“亚硝峰”的持续时间并不长。随着氧气耗竭、酸度上升,这些细菌就会逐渐衰落。而乳酸菌这些“好菌”又不会产生亚硝酸盐。所以,等到乳酸菌成了气候之后,亚硝酸盐产量也就微乎其微了。

  但是,已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢?答案是:在酸性条件下,特别是pH值4以下时,已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强,分解越快,所以含量就越来越低。同时,乳酸菌本身含有“亚硝酸还原酶”,也会降低亚硝酸盐的含量。最后,会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到14天左右就安全了,冬天为保险起见可以等到20天。

  总之,只要泡菜够酸,只要里面有乳酸菌一统天下,亚硝酸盐的问题我们是无需担心的。

  做腌菜、酸菜、泡菜的时候

  加什么能降低亚硝酸盐?

  研究表明,在制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料,或加入类黄酮之类的抗氧化物质,都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量。

  其实上面也说了,如果耐心等十几天,酸度足够高之后,亚硝酸盐含量自己就会降低。但是,也有些人非常性急,腌/泡几天就想吃。这时候正好是亚硝酸盐含量最高的时候,是非常危险的。所以,加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了。

  像韩式泡菜的腌制时间就很短,但加入了大量的蒜泥和辣椒,也加入了水果,能有效抑制杂菌活动,提高食物的安全性。

  吃酸泡菜的时候

  配点啥一起吃可以更放心?

  如果您还是对产品本身不放心,在用餐的时候配一些富含维生素C的食物,或维生素C片,也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐的量。

  这是因为,维生素C是一种还原剂,而亚硝酸盐有强氧化性,二者相遇,会发生氧化还原反应,让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气。

  总结来说,有关酸泡菜的食品安全问题,记住以下这么几条就够了:

  1.买酸泡菜的时候,选择味道清香、质地脆爽的,安全性比较高。

  2.自制酸泡菜的时候,一定要注意隔绝氧气,封好坛子,以便让乳酸菌有机会成为主流。

  3.做的时候不要性急,要多等几天,待亚硝峰过去之后再打开食用。

  4.制作时加入葱、姜、蒜、辣椒、花椒或维生素C等配料,降低亚硝酸盐的产生量。

  5.如果不放心,可以在吃酸泡菜时和富含维生素C的蔬菜水果一起吃。

  最后还要提醒大家,酸菜和泡菜适合食欲不振、消化不良者,以及贫血人士、缺钙人士等。乳酸本身有利于钙、铁、锌等多种矿物质的吸收。不过,胃酸过多的人,以及胃食管反流的人,不适合多吃酸菜和泡菜。文/范志红(中国营养学会理事,中国科协聘科学传播首席专家)

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