J Anim Sci Biotechnol研究揭秘美味密码：益生菌联手重塑肠道菌群，经肠-肌轴提升猪肉鲜味与品质

J Anim Sci Biotechnol研究揭秘美味密码：益生菌联手重塑肠道菌群，经肠-肌轴提升猪肉鲜味与品质

来源：100医药网 2025-07-08 10:12

本研究发现，嗜酸乳杆菌和枯草芽孢杆菌联合培养通过调节猪肠道菌群，经肠道-肌肉轴增加猪肉风味相关氨基酸和核苷酸，降低滴水损失，表明可通过膳食干预肠道菌群改善猪肉品质和风味。

猪肉作为全球饮食结构中的重要组成部分，不仅是优质蛋白质和必需氨基酸的主要来源，还富含铁、锌、硒及B族维生素等关键营养素。随着消费者健康意识的提升和生活水平的提高，对猪肉品质与风味的要求日益严苛，如何通过安全有效的方式优化这些指标已成为科研领域的焦点。

近期，J Anim Sci Biotechnol发表的一项研究Co-cultivation of Lactobacillus acidophilus and Bacillus subtilis mediates the gut-muscle axis affecting pork quality and flavor揭示了益生菌联合培养通过调控肠道-肌肉轴改善猪肉品质与风味的新机制，为这一领域提供了重要参考。

该研究以杜长大杂交公猪为对象，通过在饲料中添加由嗜酸乳杆菌和枯草芽孢杆菌组成的益生菌复合物（FAM），系统分析其对猪肉品质、肌肉成分及肠道菌群的影响。结果显示，FAM干预显著降低了背最长肌的滴水损失，这一指标的改善与肌纤维形态变化密切相关 FAM组猪的肌纤维直径和面积显著减小，密度显著增加，而肌纤维类型比例未发生明显改变，提示肌纤维结构的致密化可能是提升肌肉持水性的关键因素。

在风味物质方面，FAM组猪肉的氨基酸组成发生显著优化：鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）、甜味氨基酸（苏氨酸、丝氨酸、赖氨酸）及多种苦味氨基酸（缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸等）含量均显著升高，其中谷氨酸和天冬氨酸的增加直接增强了猪肉的鲜味特征。呈味核苷酸分析发现，肌苷酸（IMP）含量在FAM组中显著提升，作为影响肉味的核心物质，IMP与氨基酸的协同作用可显著增强整体风味强度。值得注意的是，肌肉中长链脂肪酸组成未受FAM干预影响，表明其对风味的调控主要集中在氨基酸和核苷酸代谢途径。

图 1：猪背最长肌中呈味核苷酸含量

肠道菌群分析揭示了上述变化的潜在机制：尽管两组猪肠道菌群的 多样性无显著差异，但菌群结构存在显著分化。FAM组中，聚糖降解菌（如Prevotella copri、Prevotella sp. P2-180）和短链脂肪酸产生菌（Phascolarctobacterium succinatutens）的丰度显著增加，而拟杆菌目细菌、Treponema bryantii等的丰度降低。功能注释显示，FAM组肠道菌群的氨基酸转运与代谢、糖降解等功能显著增强，碳水化合物活性酶（CAZymes）如GH2、GH78等的丰度升高，这些酶在复杂碳水化合物的降解中发挥关键作用，为宿主提供更多代谢底物。同时，FAM干预还降低了肠道菌群中链霉素、林可酰胺类耐药基因及毒力因子（如黏附相关基因）的丰度，提示其可能通过改善肠道微生态平衡提升宿主健康状态。

图 2：猪结肠菌群的多样性和结构

相关性分析进一步证实，Prevotella copri的丰度与肌肉中总氨基酸、天冬氨酸、赖氨酸含量呈正相关，提示该菌可能通过分泌CAZymes参与营养物质代谢，经肠道-肌肉轴促进风味物质在肌肉中的积累。Phascolarctobacterium等短链脂肪酸产生菌则可能通过代谢产物影响肌肉能量代谢，间接参与IMP的合成与保留。

图 3：结肠菌群与肌肉氨基酸含量的相关性热图

综上，这项研究明确了FAM通过重塑肠道菌群结构，经肠道-肌肉轴调控肌肉风味物质积累和品质特性的作用机制，首次证实了益生菌介导的肠道菌群调控在改善猪肉风味中的应用价值。这一发现不仅为畜牧业通过膳食干预提升肉品品质提供了新思路，也为理解肠道菌群与宿主代谢的跨器官交流提供了重要依据。随着此类研究的深入，未来有望通过调控肠道菌群，实现优质、风味独特的肉类产品的高效生产，既满足消费者对高品质饮食的需求，也为可持续畜牧业发展注入新的活力。（100yiyao.com）

参考文献：

Lin Z, Zhou X, Lu T, et al. Co-cultivation of Lactobacillus acidophilus and Bacillus subtilis mediates the gut-muscle axis affecting pork quality and flavor.J Anim Sci Biotechnol. 2025;16(1):93. Published 2025 Jul 2. doi:10.1186/s40104-025-01229-2

版权声明 本网站所有注明“来源：100医药网”或“来源：bioon”的文字、图片和音视频资料，版权均属于100医药网网站所有。非经授权，任何媒体、网站或个人不得转载，否则将追究法律责任。取得书面授权转载时，须注明“来源：100医药网”。其它来源的文章系转载文章，本网所有转载文章系出于传递更多信息之目的，转载内容不代表本站立场。不希望被转载的媒体或个人可与我们联系，我们将立即进行删除处理。

87%用户都在用100医药网APP 随时阅读、评论、分享交流 请扫描二维码下载->

医药网新闻