烹饪中添加食品添加剂成行业潜规则

　　日前，餐饮界部分食肆用的食材料来源不明，各大饭店后厨存在滥用食品添加剂的现象，这将严重影响人们的饮食安全。
 

　　食材价格低于成本价

　　部分食肆用低档原材料制作食品，其食品安全令人担忧。现在市场上销售的猪肉是11元/斤，据广州市物价局价格监测中心近日公布的菜篮子平均零售价格指数显示，有皮上肉的猪肉价格为22元/公斤，而一斤生猪肉最多只能制作4~6两腊肠，再加上调味品和人工费等，一斤腊肠的制作成本最少要17？18元，而现在有些地方用11？12元就可以买到一斤腊肠。

　　为何农村村民自己晒制的腊肠竟然可以卖到30？40元/斤？因为他们用的是货真价实的猪肉制作腊肠；为什么农村卖的腊肠比城里贵？因为一些现代化食品加工企业用来历不明的猪肉制作腊肠，或者他们用猪最差的部位制作腊肠，然后将一些淀粉和食品添加剂混拌在一起塞进肠衣内。　　

　　
　　食品添加剂可以降低食品成本价

　　华南理工大学食品学院林伟锋博士指出，猪肉的含水量高达70%，虽然做成腊肠后的水分会有所减少，但是按常理是不应该出现腊肠比猪肉便宜的现象。他表示，如果市场上腊肠的销售价格比猪肉低，说明相关企业在生产过程中添加了大豆组织蛋白。　　
　　至于米粉比大米便宜，可能相关企业在生产过程中添加了比大米还便宜的玉米淀粉。玉米淀粉是将玉米破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细后制成。目前玉米淀粉的市场销售价格为2000元/吨，折算下来玉米淀粉的价格比大米的价格便宜，所以相关生产企业要在米粉中添加玉米淀粉以降低生产成本。

　　饭店选用的食材有学问

　　制作成本比原材料价格还便宜的现象说明，食品原材料供应体系和加工体系出了问题，而这类食材的最大使用者：饭店酒店，用此类食材制作的食品令人担忧。

　　烹饪大师张永跃说：“饭店用的食材可有学问，米粉、腊肉算不得什么，就拿鱼翅说，我们都知道鱼翅是以质论价，有的酒店花五六十元就能吃上一盅鱼翅，那肯定是在糊弄人。”凭着几十年的从厨经验，张永跃一针见血地点出饭店食材的“软肋”。 

　　市面上质量最差的“五水烊翅”皮多翅少，至少也得卖500元/斤，质量好的勾翅则需要2000元/斤，所以按成本价，一盅鱼翅汤至少也得100元以上。现在市场上的人造鱼翅都是用骨翅粉添加人工食用胶制作而成，每斤不到100元，所以有些酒店为了将利润最大化，一般是先将少量鱼翅蒸到一定火候，然后再将人造鱼翅加入其中，令其渗入真鱼翅的味道。

　　行业内部潜规则亟待打破

　　在路边摊档的一些大排档和快餐铺使用劣质食材，或在制作过程中添加食品添加剂的现象较为普遍。现在很多饭店的厨师在烹饪饭菜过程中都要添加食品添加剂，因为添加食品添加剂的饭菜色香味美俱全。目前饭店用食品添加剂的现象比较混乱，其实这些烹饪大厨们也搞不清楚到底哪些食物可以使用食品添加剂，哪些不可以使用。长时间以来，厨师在烹饪饭菜过程中添加食品添加剂，也没有出现消费者投诉或者不安全食品事件，所以在烹饪美食过程中添加食品添加剂成了行业内的“潜规则”。

　　针对目前这种情况，国内个别省市食品安全监管部门有相关规定：餐饮生产经营者如果在烹调、制作饭菜过程中使用工业用盐、滥用食品添加剂、添加非食品原料等，责令其立即停止经营使用并没收违法所得，处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款，没有违法所得的，处以一定额度的罚款，情节严重的吊销餐饮服务许可证。