食品化学:分析蛋白质磷酸化影响扇贝肌肉品质形成的机制

来源：中国水产科学研究院黄海研究所，2021-12-29 18:07

近日，中国水产科学研究院黄海水产研究所贝类遗传资源与育种研究团队在国际期刊《食品化学》上发表了一篇名为《虾蛄条纹和平滑蝮蛇肌中荧光蛋白的鉴定与表征》的在线出版物

近日，中国水产科学研究院黄海水产研究所贝类遗传资源与育种研究团队在国际期刊《虾夷扇贝的食品化学》上发表了题为《条纹状光滑内收肌中荧光物质的鉴定与表征》的在线出版物。本研究揭示了扇贝横纹肌和平滑肌磷酸化的差异，获得了横纹肌糖酵解相关的特异性磷酸化位点，不仅有助于分析海洋贝类肌肉品质形成的分子机制，而且对加速扇贝肉质的改善具有重要意义。

要提高水产经济动物的产肉率，不仅要了解动物的肌肉结构，还要深入分析肌肉品质形成的基础和调控机制。扇贝内收肌饱满、新鲜、营养丰富，分为横纹肌和平滑肌，两种肌肉的结构和功能有明显的区别。利用组织学和超微结构观察，研究团队揭示了扇贝内收肌横纹肌和平滑肌肌纤维的结构特征，发现了它们之间在嫩度、硬度、粘结性、粘性、咀嚼性和回弹性等方面的显著差异(见图1)。磷酸化分析发现，横纹肌和平滑肌中有743种差异磷酸化蛋白(见图2)。蛋白质相互作用分析进一步揭示，磷酸化主要集中在能量产生和糖酵解。结果表明，蛋白质磷酸化参与了扇贝的能量代谢和肌肉品质形成，为进一步分析海洋贝类肌肉品质形成的分子机制奠定了基础，为科学评价扇贝肉质性状和研究肉质改良提供了重要依据。(100yiyao.com)

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