高油酸花生加工过程中代谢物质含量变化研究取得重大进展

来源：广东省农业科学院作物研究所，2022年1月14日12:32

近日，广东省农业科学院作物研究所花生团队关于高油酸花生种子加工过程中代谢物含量变化的研究论文《不同烹饪方法对高油酸花生种子化学组成的影响》发表在国际著名食品杂志《FoodChemistry》(中国科学院

近日，广东省农业科学院作物研究所花生团队关于高油酸花生种子加工过程中代谢物含量变化的研究论文《不同烹饪方法对高油酸花生种子化学组成的影响》发表在国际著名食品杂志0103上。00(中国科学院1类，IF7.514)在线发表，以广东省农业科学院作物研究所/广东省作物改良重点实验室为第一单位，博士为论文共同第一作者，洪、教授与澳大利亚Modoc大学Rajeev Varshney教授为通讯共同作者。

花生是广东省种植面积最大的油料经济作物。广东省花生产业蓬勃发展，已成为壮大农民增收致富、巩固脱贫成果、促进乡村振兴的“金豆豆”。油酸(C18: 1)是一种单不饱和脂肪酸，在18碳脂肪酸分子的第9位有一个碳碳双键(C=C)。长期食用可以降低心脑血管疾病的发病率，延长油品的储存期。高油酸花生的油酸含量可达其总油的75%，与橄榄油、山茶油等高端木本油料作物相当。高油酸花生价格是普通花生的5倍，大力发展高油酸花生经济效益显著。虽然现阶段通过品种培育可以获得高油酸花生新品种，但要布局花生全产业链发展，仍需从品种原料到加工等环节全面掌握高油酸花生的基本特性，加工环节缺乏合理科学的数据支撑。

因此，作物研究所花生团队通过广泛的靶向代谢组学鉴定了高油酸花生种子中的630种代谢物，并通过不同热处理检测出400多种差异代谢物。综合数据分析表明，160烘烤的高油酸花生能最大限度地保留对人体健康有益的代谢产物，而180油炸的高油酸花生与未经处理的种子相比，有402种差异代谢产物，说明高温油炸不是一种理想的加工方法。研究结果不仅可以为家庭直接食用高油酸花生提供合理的烹饪方法，还可以为后续合理选择适合高油酸花生种子的加工方法提供有利的科学数据和理论支持。本研究得到广东省重点研发计划、国家自然科学基金、广东省基础与应用计划、国家花生现代农业产业技术体系项目、广东省农业科学院优势学科团队项目、广东省农业科学院作物研究所所长基金等项目的支持。(100yiyao.com)

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