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来源：南海学院2022-09-01 10336056

鱼发酵过程中脂类成分的变化对发酵鱼的特征风味有重要影响。

近日，中国水产科学研究院南海水产研究所的王、吴艳艳等发表在国际期刊《食品化学》(Q1，IF: 9.231)上的题为《基于UHPLC-Q-精确轨道捕获质谱/质谱的非靶向脂质组学揭示卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)发酵过程中脂质变化的分子机制和代谢途径》的论文揭示了卵形鲳鲹发酵过程中脂质变化的分子机制和代谢途径，为卵形鲳鲹传统发酵的目标技术调控和品质创造提供了理论参考。

卵形鲳鱼(Pomfret ovata)是一种通过自然发酵制备的传统水产品，在亚洲国家，尤其是中国、韩国、日本、泰国等国家广受欢迎。发酵鲳鱼的典型风味是盐、内源酶和微生物共同作用的结果。鱼发酵过程中脂类成分的变化对发酵鱼的特征风味有重要影响。南海研究所的创新团队利用UHPLC-Q-precise Orbitrap MS/MS技术分析了传统鲳鱼发酵过程中脂质谱的动态变化。

从传统鲳鱼中共鉴定出6种998种脂类，其中甘油磷酸、甘油酯、鞘脂、脂肪酸、糖脂和甾醇分别占32.06%、47.70%、13.23%、4.21%、2.30%和0.50%。这些脂质可进一步分为29个亚类。k-means分析将所选脂类分为9类，这些类的变化趋势不同，表明相同的脂类分子在卵形鲳鲹发酵过程中呈现动态变化。甘油三酯(TAG)、甘油二酯(DAG)、磷脂酰胆碱(PC)和磷脂酰乙醇胺(PE)是卵形鲳鱼传统发酵中重要的差异脂质。

结果表明，差异脂质分子主要来源于甘油磷脂代谢途径，可能参与LA代谢、-亚麻酸代谢、糖基磷脂酰肌醇-锚生物合成、甘油酯代谢、花生四烯酸代谢和类固醇生物合成。PE、PC和溶血磷脂酰胆碱(LPC)是发酵鲳鱼中与甘油磷脂代谢途径相关的主要脂质。在磷脂酶a2 (EC 3.1.1.4)的作用下，PC水解可产生LPC。而LPC酰基辅酶a在溶血磷脂酰基转移酶(EC 2.3.1.23)存在下可形成PC。

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