研讨论述年夜曲风味和酶系造成的微生物机制及其在白酒酿造中的功效

近期，江南年夜学生物工程学院许正宏传授团队在年夜曲功效造成的微生物机制以及曲在白酒酿造进程中的作用方面取得紧张停顿，研讨结果“metagenomics unveils microbial roles involved in metabolic network of flavor development in medium-temperature daqu starter”正式颁发于Food Research International （IF=4.972） （https：//doi.org/10.1016/j.foodres.2020.110037），“Daqu microbiota exhibits species-specific and periodic succession features in Chinese baijiu fermentation process”正式颁发于Food Microbiology （IF=4.155） （https：//doi.org/10.1016/j.fm.2021.103766）。

年夜曲是白酒酿造进程中紧张的糖化剂、发酵剂和生香剂，对产物风味品质有紧张作用，在酿酒行业素有“曲为酒之骨”的说法。尽管年夜曲酿酒工艺曾经利用数百年，然则咱们关于年夜曲味物资及功效酶系造成的微生物机制、年夜曲菌群在白酒酿造进程中的作用等方面尚短少深化研讨。

许正宏传授团队以中温年夜曲为案例，结合利用宏组学、风味化学等研讨办法，探求了年夜曲发酵进程中微生物群落演替与理化个性变动纪律，提醒了年夜曲风味造成进程中的微生物动静代谢网络，并解析了年夜曲产香、产酶的微生物根底和造成机制，并进一步通过高通量测序办法在物种程度上追踪了中温年夜曲各种微生物在白酒发酵进程中“昌盛衰败”的演替纪律，解析了年夜曲酿造功效的微生物根底，为迷信意识年夜曲的酿造功效提供了数据撑持。

在年夜曲发酵进程中乳杆菌目（次要为魏斯氏菌属Weissella、乳杆菌属Lactobacillus和片球菌属Pediococcus）、毛霉菌目（次要为横梗霉属Lichtheimia）和散囊菌目（次要为曲霉属Aspergillus、Rasamsonia和丝衣霉属Byssochlamys）先后成为次要功效微生物类群，它们接踵承当了一系列裂解酶和风味前体/化合物的代谢工作。通过宏组学成果构建了年夜曲次要风味物资造成的微生物代谢网络，发现中魏斯氏菌属、乳杆菌属、葡萄球菌属Staphylococcus参加2，3-丁二醇代谢，低温放线菌属Thermoactinomyces参加丁酸代谢。真菌中参加愈创木酚和4-乙烯基愈创木酚生物合成的类群次要散布在丝衣霉属和曲霉属。基于相关性阐发成果推测年夜曲发酵晚期的高酸低温情况次要是由乳酸杆菌属和横梗霉属的分化代谢运动形成的，而这一逆性情况有助于年夜曲微生物群落无效的自我污染。进一步对白酒酿造进程菌群构造和演替纪律进行阐发，发现年夜曲劣势微生物类群（如明串珠菌、嗜热子囊菌及嗜热真菌等）次要作用于酿酒进程的后期，而此中低品貌微生物是酿酒进程前期劣势微生物的紧张构成部门，如耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）和Kazachstania在发酵中前期品貌占比超过50%。(100yiyao.com）