Trends in Food Science Technology：颁发白酒微生物组相关综述

近期，江南年夜学生物工程学院徐岩传授团队在农林迷信TOP期刊Trends in Food Science Technology（IF：11.007）在线颁发了题为“Can we control microbiota in spontaneous food fermentation？ – Chinese liquor as a case example”的综述文章（https：//doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.011）。

文章以中国白酒为例，体系讨论无关以风味化合物为尺度的简单微生物菌群的研讨趋向与停顿，次要包含微生物菌群演替的驱动因素，风味化合物的造成及其相关微生物菌群的调控。中国白酒的发酵进程十分简单，其发酵微生物菌群的实际和节制技术，可能无效实用于其它类似或更复杂的食物发酵中。此外，文章还指出了节制食物发酵中微生物的新研讨偏向，以无益于许多其它食物自然发酵的变更、尺度化和当代化。

发酵食物具备悠长的人类文化汗青，也是人们日常生存不行或缺的构成部门。然则，年夜多半发酵食物通过自然发酵临盆，发酵进程不行控，产物质量和产率动摇年夜。为了提升发酵食物的品质稳定性和平安性，解析和节制食物发酵进程至关紧张。

在自然食物发酵中，简单微生物菌群的代谢运动会发生食物所需的风味，这是决议消费者对食物爱好的症结尺度。是以，微生物代谢造成的风味化合物可以作为食物自然发酵改革节制的目的。然而，对于与风味化合物造成相关的简单微生物菌群的相识绝对较少。是以，文章以中国白酒为例，体系引见了基于微生物菌群对发酵食物风味节制的症结生物技术，包含微生物菌群演替的驱动，风味化合物造成以及风味化合物的代谢调控。

研讨者可以鉴定与风味化合物造成相关的焦点微生物菌群，并终极将其用于设计与构建合成微生物菌群。同时，还可以辨认和节制影响焦点微生物菌群的症结情况因素，以调理合成微生物菌群。此外，建模可用于预测，优化和节制合成微生物菌群造成的风味化合物，从而完成食物自然发酵可控，终极目标是监控、节制和改善发酵食物的品质，临盆率和平安性。(100yiyao.com）