咸鸭蛋黄会“流油”，油究竟从何而来？

　　无论佐粥照样配米饭，亦或是做月饼、青团的馅料，咸鸭蛋黄都是不贰之选。咸鸭蛋喷鼻，喷鼻在蛋黄会流油，翻砂、红亮的咸鸭蛋黄令人馋涎欲滴。那么，咸鸭蛋黄的油究竟从哪来？ 其实，是腌制进程把油“逼”了出来。

　　咸鸭蛋黄中的红油不是凭空呈现的，它本来就存在于蛋黄中。鸭蛋黄中包括脂肪、卵白质、糖类、卵磷脂、水分等物资。经由腌制的咸蛋黄能流油，次要是因为卵白质和脂肪这两种物资性状的变更。蛋黄中的脂肪十分丰厚，年夜约占到30%～33%，油就起源于此。在鲜蛋黄中，油脂以小油滴的方式存在于分子中，蛋中的卵白质和脂肪配合构成了一个乳剂零碎，所以在外不雅上看起来没有油。而鲜蛋在腌制进程中，盐分会透过蛋壳侵入蛋内，一方面使得水分削减，另一方面使得卵白质在感化下起了迟缓的变性凝结感化，蛋黄的平均胶体形态被毁坏，而本来平均散布在蛋黄中的小油滴渐渐积累起来。

　　如斯一来，卵白质与脂肪别离，从而构成流油的后果。恰是由于油属于鸭蛋黄自己，所以完整不必担忧油脂健不安康这一成绩。总之，咸鸭蛋流油是盐分子招致脂肪渗出所致。盐的浓度越高，腌制工夫越长，流油的后果加倍分明。加热也会对卵白构造形成进一步的毁坏，从而将更多油释放出来。

　　腌咸鸭蛋的步调非常复杂，普通家庭都可以操作。家庭中制造咸鸭蛋，普通取10～15个新颖鸭蛋洗净，浸泡在调好滋味的盐水中，密封寄存在阴凉处，腌制好煮熟就可以了。详细的腌制工夫长度要依据季候和温度停止调剂。普通来说，冬季须要腌制半个月到1个月，而夏季须要腌制2～3个月。

　　咸鸭蛋的养分成分非常丰厚，富含卵磷脂与不饱和脂肪酸、氨基酸等人体性命主要的养分元素，但部门人群不合适多吃。起首，高血压患者以及血汗管疾病患者应谨严食用。咸鸭蛋中含有年夜量的盐分，胆固醇含量也比拟高，过量食用会使血压降低。其次，肝病患者也要少吃。咸鸭蛋中含有丰厚的卵白质和脂肪，多吃会给肝脏增加担负。最初，妊妇、脾阳缺乏、寒湿下痢者不宜食用。