红茶菌、朝鲜泡菜和酸奶：发酵食物若何影响机体安康？

2019年11月27日 讯 /BIOON/ --现在发酵食物曾经变得十分受欢送了，这要归功于对其养分特征的宣扬和安康好处的申报，比方改良机体消化功效、加强免疫力，甚至可以协助人们等；一些受欢送的发酵食物包含开菲尔（kefir）、红茶菌（kombucha）、德国酸菜（Sauerkraut）、丹贝（Tempeh）、纳豆（natto）、味噌（Miso）、朝鲜泡菜(Kimchi)、酸面包(Sourdough Bread)。

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虽然这些发酵食物能够会给我们带来好多安康福利，但年夜多半人并没无意识到它们并不是对每团体都无效，对一些人来说，发酵食物能够会招致严重的安康成绩。发酵食物中含有多种微生物，比方益生菌等，但是，并不是一切微生物都是无害的，比方益生菌等微生物对机体倒是十分无益的。在发酵进程中，益生菌会将碳水化合物（淀粉和糖）转化为酒精或酸，其能充任自然的防腐剂，让发酵食物具有共同的风味和风味。 好多身分会影响发酵，包含益生素的类型（这些微生物发生的次要代谢产品，比方乳酸或某些氨基酸等）；比方，益生菌酸奶就是经过发酵牛奶来临盆的，最罕见的就是发生乳酸的的乳酸菌。

发酵食物中含有年夜量益生菌，其平日被以为是平安的，实践上，这些益生菌具有抗氧化、抗菌、抗真菌、抗和抗动脉粥样硬化等活性，但是，有些人在摄入发酵食物后会阅历严重的反作用。

1、腹胀

摄入发酵食物最罕见的反响就是机体中产气和腹胀会临时性地添加，这是益生菌杀灭无害肠道菌群和真菌所发生的过量气体所招致的成果，益生菌可以排泄抗菌多肽来杀灭无害的病原体，比方沙门氏菌和年夜肠杆菌等。比来有研讨标明，贸易酸奶中存在的乳酸菌具有必定的抗菌效应，虽然摄入益生菌后呈现的腹胀似乎是从肠道中肃清无害的迹象，但有些人能够会阅历严重的腹胀，这关于患者而言长短常难熬痛苦的。

摄入过多的红茶菌会招致机体发生过量的糖分和热量，从而招致机体腹胀和胀气等。

2、头痛和偏头痛

富含益生菌的食物（酸奶、酸菜和泡菜）在发酵进程中会自然发生生物胺(Biogenic amines)，特定的会发生生物胺来破裂发酵食物中的氨基酸，富含益生菌的食物中最罕见的生物胺是组胺和酪胺。有些人对组胺和其它胺类十分敏感，其进食发酵食物后能够会呈现头痛症状，因为胺会安慰机体中枢神经零碎，惹起其会添加或下降机体血流量，从而激发头痛或偏头痛，有研讨标明，含有低程度组胺的食物可以削减75%的介入者呈现头痛，是以，服用益生菌弥补剂关于这类人群而言或许是首选。

3、组胺不耐受

组胺在发酵食物中含量很高，关于年夜多半人群而言，机体中的特定酶类会对其停止消化，但是，有些人群机体发生这种酶类的程度并不充分，这意味着，其机体并不会消化组胺，从而就会被接收到血液中。这将会招致患者呈现一系列组胺不耐受症状，最罕见的症状是瘙痒、头痛或偏头痛、流鼻涕、眼睛发红、疲惫、荨麻疹和消化零碎症状包含腹泻、恶心和吐逆。

但是，组胺不耐受经常会激发严重的机体症状，包含、低血压、心律不齐、轮回零碎解体、突发性的心思改动和睡眠妨碍等。

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4、食源性疾病

虽然年夜多半发酵食物是平安的，但其依然有有能够被激发疾病的所净化，2012年，美国89人因摄入未经巴氏杀菌的丹贝（印尼豆豉）而沾染沙门氏菌。2013年和2014年，韩国粹校迸发了两次年夜肠杆菌的年夜迸发，这都与摄入了受净化的发酵泡菜有关。

在年夜多半情形下，在诸如酸奶等发酵乳成品中发明的益生菌可以无效克制某些细菌的发展，比方金黄色葡萄球菌等，这些细菌都邑激发食物中毒产生；但在某些情形下，益生菌能够会掉效，实践上会排泄多种毒素，是以这种产物就长短常风险的。

5、被益生菌所沾染

平日情形下，益生菌对年夜多半人是平安的，但是，在一些罕有的情形下，益生菌也会激发沾染，尤其是对免疫功效受损的人群而言。来自伦敦的一项研讨报道了一名65岁肝脓肿的患者，其是由于摄入益生菌所招致的疾病，是以，研讨者建议易感患者（比方免疫力低下的患者）不要过量摄入益生菌。应用益生菌的疗法也会激发机体呈现严重的沾染，比方肺炎、零碎性沾染（包含败血症和心内膜炎）。

6、耐药性

益生菌经常会携带介导耐药性的基因，这些耐药基因会经过程度基因转移的方法传递给食物链和胃肠道中存在的其它，发酵食物中所携带的最罕见的耐药性基因往往是针对红霉素和四环素的，这两种抗生平素被用来医治呼吸道沾染和一些性传达疾病。

现在研讨人员在市情上出售的炊事弥补剂中发明了耐药性的益生菌菌株，这或许就意味着其曾经对多种用来医治严重性沾染的罕见抗生素发生了必定的耐药性；研讨人员在包含泡菜、酸奶和橄榄等食物中发明了6种益生芽孢杆菌对多种抗生素均具有耐药性。并且比来来自马来西亚的一项研讨标明，开菲尔中的益生菌乳酸菌对包含氨苄青霉素，青霉素和四环素在内的多种抗生素具有抗药性，这些抗生素被用于医治严重的人类疾病，包含膀胱沾染，肺炎，淋病和脑膜炎等。